Sebastian Fitarau fija 70 °C para el pecorino en su Cacio e Pepe

Por Redacción HolyCook · 16 de julio de 2026 · sebastian_fitarau en Instagram

Sebastian Fitarau centra su Cacio e Pepe en un control térmico preciso: la crema de pecorino no debe superar los 70 °C. Fitarau sostiene que ese tope preserva la textura lisa y evita que el queso se vuelva granulado, convirtiendo la gestión de la temperatura en el gesto técnico decisivo de su propuesta.

El tope de 70 °C que salva la crema

Fitarau fija el límite de 70 °C como condición no negociable para la crema de pecorino: por encima de esa temperatura el queso pierde la emulsión y se separa. Sebastian Fitarau mide y controla la temperatura durante la fusión del pecorino para obtener una consistencia homogénea y sedosa, que describe como “la consistencia perfecta”.

Además, Sebastian Fitarau insiste en la calidad del pecorino: la receta funciona solo si el queso es bueno. Para Fitarau un buen pecorino aporta la grasa y la estructura necesarias para formar la crema estable a baja temperatura.

Pimienta: tostada y con la molienda justa

Sebastian Fitarau tuesta el grano de pimienta para intensificar su aroma y potencia. El tostado concentra los aceites volátiles y eleva la presencia del pepe en la salsa sin necesidad de aumentar la cantidad.

Tras tostarla, Fitarau traslada la pimienta al mortero y la golpea hasta alcanzar una granulometría determinada: no polvo fino, sino partículas suficientes para liberar aromas en boca. Esa molienda concreta aporta textura y equilibrio en cada bocado.

Cómo liga la salsa: agua de cocción y bol, no sartén

Para emulsionar la crema Sebastian Fitarau añade agua de cocción de la pasta poco a poco, controlando la incorporación líquido-queso hasta lograr la densidad deseada. El añadido gradual evita desajustes térmicos y separaciones.

Fitarau traslada la pasta cocida directamente al bol con la crema de pecorino para ligar fuera de la sartén, una elección que, según él, facilita la integración homogénea de la salsa y mantiene la temperatura controlada.

Proporciones y pasta: lo que usa Fitarau

Sebastian Fitarau ofrece proporciones exactas para replicar su resultado en 2 raciones: 220 g de tonnarelli, 100 g de pecorino y 4 g de pimienta en grano. Fitarau emplea tonnarelli artesanales por su textura y capacidad para abrazar la crema.

La Cacio e Pepe de Sebastian Fitarau es una de las recetas más importadas en HolyCook: su combinación de control térmico, molienda y proporciones precisas facilita reproducir una salsa estable y lisa.

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