HolyCook Rafael Acostas fermenta 24–36 h a 34–38 °C en su garaje para un Palmita sin cultivos
Por Redacción HolyCook · 17 de julio de 2026 · rafaelacostas en Instagram
rafaelacostas presenta una versión casera del queso tipo Palmita ideada para prescindir de cultivos lácticos: mezcla un galón de leche cruda con un galón de leche pasteurizada y homogenizada como base, emplea cloruro de calcio para ajustar la coagulabilidad y recurre a su cuajo líquido de confianza, de la familia Vicksa. La propuesta de rafaelacostas ha acumulado tracción en HolyCook y figura entre las recetas más importadas recientemente.
Para corregir la leche fría, rafaelacostas disuelve 0,75 g de cloruro de calcio en 7,5 ml de agua hasta eliminar por completo el granulado y lo incorpora antes del calentado. Después calienta la mezcla hasta 37 °C y añade 0,5 ml de cuajo líquido diluido en 2,5 ml de agua para los dos galones; deja coagular en reposo durante 45 minutos antes de proceder al corte y al desuerado.
El manejo de la cuajada es deliberadamente conservador: rafaelacostas realiza cortes verticales y horizontales, espera 10 minutos y ejecuta cortes transversales para obtener cubos de aproximadamente 3 cm. Evita fragmentar la masa para mantener los cubos lo más enteros posible y favorecer una textura suelta y esponjosa.
El desuerado se realiza sin aplicar presión: tras retirar el suero con la ayuda de un colador, deja la cuajada escurriendo por gravedad durante unos 15 minutos. Esa suavidad en el manejo es clave para conservar humedad y estructura antes del salado y el moldeado.
Para el salado rafaelacostas prepara una salmuera al 10% reutilizando el suero verde propio: 100 g de sal disueltos en 900 ml del suero extraído, completando 1 litro. La cuajada ya cortada se sala sumergiéndola en esa salmuera durante 25 minutos, lo justo para impregnar sin agotar la miga.
La base: mezcla de leches, calcio y cuajo que Acostas defiende
Rafael insiste en la combinación de las dos leches: la presencia de leche cruda aporta perfil y la pasteurizada homogenizada contribuye a regularidad en la coagulación. El cloruro de calcio (0,75 g para los 2 galones) es el ajuste técnico para conseguir una cuajada firme cuando se trabaja con lotes mixtos.
El uso de su cuajo habitual —0,5 ml diluido para 2 galones— y el periodo de 45 minutos de reposo fuera del fuego son parámetros que rafaelacostas repite como norma en sus elaboraciones: ese cuajado controlado condiciona el tamaño de grano y la retención de suero.
Textura primero: cortes mínimos, drenado suave y salmuera con suero
El objetivo técnico de rafaelacostas es preservar la miga esponjosa: por eso limita el quiebre de la cuajada, deja los cubos íntegros y permite que el suero se libere de forma gradual. El drenado por gravedad y el breve escurrido evitan una deshidratación brusca que endurecería la estructura.
La salmuera con suero propio aporta además sales y microambiente que intervienen en el equilibrio de humedad y salinidad antes del prensado y la fermentación, una decisión que marca la personalidad del Palmita casero de rafaelacostas.
Moldeado sin peso y 24–36 h de fermentación cálida en el garaje
En lugar de presionar con peso y tela, rafaelacostas opta por colocar la cuajada en un molde sin forrar y cubrirla con su tapa sin añadir carga: confía en la gravedad y en un prensado muy ligero para mantener aireación y esponjosidad. Ese moldeado sin peso es parte de su receta.
El corazón del método es la fermentación ambiental: deja el molde en el garaje entre 24 y 36 horas aprovechando temperaturas de 34–38 °C, que favorecen una maduración rápida sin cultivos añadidos. Durante ese tiempo da vuelta al bloque cada 6 horas para asegurar una maduración uniforme.
Resultado y parámetros a guardar
Tras 36 horas rafaelacostas obtiene un queso tipo Palmita de miga suave y esponjosa y sabor que él describe como evocador de sus viajes. El ensayo demuestra que, con la combinación de leches, el ajuste con cloruro de calcio, su cuajo Vicksa y la fermentación cálida en garaje, es posible producir un Palmita sin cultivos con buena textura.
Los parámetros reproducibles que propone son claros: 1 galón de leche cruda + 1 galón de pasteurizada homogenizada; 0,75 g de cloruro de calcio disuelto; calentado a 37 °C; 0,5 ml de cuajo líquido diluido; cubos de ~3 cm; salmuera al 10% (100 g sal + 900 ml suero) por 25 minutos; prensado sin peso y fermentación a 34–38 °C durante 24–36 horas.
Rafael publica esta receta en instagram bajo el usuario rafaelacostas y deja como enseñanza que la gestión de humedad y el control térmico pueden sustituir a los cultivos en elaboraciones caseras cuando se conocen las variables clave.
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