Juan Sánchez, cocinero: "Cocina 450 g de gambas con 800 ml de leche y 200 ml de fumet"

Una receta de croquetas cremosas con gambas, ajo y fumet casero para servir como aperitivo o compartir en una comida.

Por Redacción HolyCook · 15 de octubre de 2026 · Juan Sánchez, cocinero (@pausayplato) en Instagram

Juan Sánchez, cocinero de Instagram, convierte dos clásicos en sus croquetas de gambas al ajillo: prepara un fumet con las cabezas y cáscaras, aromatiza el aceite con cinco dientes de ajo y liga una bechamel con leche caliente. Después incorpora las gambas troceadas y el perejil antes de enfriar la masa, empanarla y freírla hasta que quede dorada.

Es una propuesta pensada para compartir como aperitivo o en una comida con invitados. Tú consigues una croqueta de interior cremoso, con el sabor de las gambas reforzado por su propio fumet y una cobertura crujiente. Juan aconseja cocinar la harina unos minutos en el aceite aromatizado para que pierda el sabor a crudo, un gesto que también encaja en esta ensaladilla de gambas al ajillo.

Ingredientes

Gambas

450 g

Ajo

5 dientes

Leche

800 ml

Fumet de gambas

200 ml

Aceite de oliva

125 ml

Harina

125 g

Nuez moscada

1 pizca

Pimienta

al gusto

Sal

al gusto

Perejil fresco

al gusto

Brandy

20 ml

Agua

200 ml

Huevo

2 ud

Pan rallado

150 g

Aceite para freír

500 ml

Paso a paso

1. Hacer fumet
   Sofríe cabezas y cáscaras en 1 cda de aceite. Añade brandy, agua y sal; machaca, cuece 20 min y cuela.
2. Saltear gambas
   Dora ajo laminado y gambas en el aceite; sala. Retira y pica.
3. Cocer la masa
   Tuesta harina en el aceite. Incorpora leche caliente y fumet, removiendo; sazona. Añade gambas, ajo y perejil; cocina hasta despegarse. Enfría y refrigera 2 h.
4. Rebozar y freír
   Forma croquetas, pásalas por huevo y pan rallado. Fríe en aceite caliente hasta dorar y escurre.

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