HolyCook El falso caviar de frambuesa de Sebastián Coy se forma con gotas sobre aceite frío
Por Redacción HolyCook · 26 de agosto de 2026 · @sebastian_coy en Instagram
@sebastian_coy propone en Instagram una forma de transformar una sola base de frambuesa en distintas texturas. Su punto de partida lleva 200 gramos de jugo de frambuesa, 20 gramos de azúcar y 4 gramos de agar-agar, pero el resultado depende del gesto que se haga después con la mezcla. La receta, con cuatro importaciones recientes, es de las más importadas en HolyCook. El acabado central es el falso caviar: pequeñas esferas que Coy obtiene sin extender ni triturar la preparación.
Cómo forma Coy las esferas sobre aceite frío
Primero, @sebastian_coy mezcla bien el jugo, el azúcar y el agar-agar en una sartén y cocina la preparación hasta que rompa el hervor. Ese paso va antes de escoger el formato: no se trata de repartir una base en frío, sino de trabajar la mezcla una vez cocinada.
Para hacer las esferas, Sebastián Coy pasa parte de la mezcla a una pipeta o un salsero. Después la deja caer en gotas pequeñas sobre aceite frío. En vez de formar una capa continua, cada porción cae por separado y gelifica con esa forma. Finalmente, recupera el resultado pasando el contenido por un tamiz. Así puedes controlar el tamaño desde el utensilio: una salida estrecha y un goteo pausado ayudan a dosificar pequeñas porciones.
La misma preparación admite otro gesto. Coy la tamiza, la vierte sobre una superficie plana y la deja gelificar para obtener un velo de frambuesa. Luego lo corta con un cortador circular y lo despega con ayuda de una espátula, una alternativa basada en extender la mezcla en vez de dividirla en gotas. El agar-agar también aparece en esta técnica para formar fideos de chocolate con jeringa y tubo.
Una misma base, tres maneras de darle forma
La lógica práctica de @sebastian_coy está en decidir cuándo y cómo dar forma a la base. Extendida sobre una superficie plana, produce una lámina que se puede cortar. Dosificada sobre aceite frío, produce gotas. Y si se deja gelificar en un recipiente, se corta y se procesa muy bien, cambia de nuevo: tras tamizarla y pasarla a una manga pastelera, Coy obtiene un gel fluido y dosificable.
No cambia la base, cambia la manera de formarla. Esa distinción te permite elegir la textura antes de empezar, en lugar de tratar cada acabado como una receta independiente. Si buscas más preparaciones frías de frutos rojos, puedes consultar estos helados cremosos de frutos rojos con yogur griego.
Qué se puede replicar en otras preparaciones
El aprendizaje que deja la propuesta de Sebastián Coy es claro: para reproducir el falso caviar, cocina primero la mezcla hasta el hervor, colócala en una pipeta o salsero y déjala caer gota a gota sobre aceite frío antes de tamizar. Para una lámina, extiéndela; para un gel fluido, deja que cuaje en bloque y procésala después.
Coy solo aporta proporciones verificadas para su base de 200 gramos de jugo de frambuesa, 20 gramos de azúcar y 4 gramos de agar-agar. Si trasladas el gesto a otra preparación, conserva la idea de escoger entre extender, gotear o procesar la mezcla, pero ajusta la fórmula por separado. Con esta secuencia sabrás obtener esferas de frambuesa y recuperarlas limpias con un tamiz.
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