Karlos Bernal, cocinero: "Para dos, usa una paella de 40 cm, 200 g de arroz y 900 ml de caldo"
La medida del recipiente, una capa fina de arroz y el ajuste del fuego por zonas ayudan a cocinar una paella para dos con buen fondo tostado.
Por Redacción HolyCook · 12 de octubre de 2026 · Karlos Bernal, cocinero en TikTok
Karlos Bernal, cocinero que comparte sus recetas en TikTok, prepara una paella de mar y montaña para dos con una medida muy concreta: una paella de 40 centímetros, 200 gramos de arroz redondo y 900 mililitros de caldo de marisco. Esta combinación le permite extender el arroz en una capa fina, una condición decisiva para que el grano se cueza sin acumularse y pueda formar socarrat al final.
Bernal distribuye el arroz una vez añadido el caldo y no lo vuelve a mover. Después regula el fuego por zonas durante 13 minutos y lo baja por completo cuando apenas queda líquido. Es una de las recetas más importadas en HolyCook y deja una lección aplicable a otros arroces secos: antes de buscar un fondo tostado, hay que ajustar la cantidad al diámetro del recipiente y respetar el arroz durante la cocción.
La proporción de Bernal: 200 gramos de arroz en una paella de 40 centímetros
La medida no pretende ser una regla para cualquier paella, sino la fórmula que Karlos emplea en este caso. Los 200 gramos de arroz redondo ocupan la superficie de 40 centímetros sin crear una capa gruesa, mientras los 900 mililitros de caldo de marisco aportan el líquido de cocción. El resultado buscado es un arroz fino, no un arroz amontonado en el centro.
El gesto importante llega justo tras verter el caldo: Karlos reparte los granos para igualar la capa y deja de tocarlos. Remover en ese momento alteraría esa distribución inicial y dificultaría que toda la superficie reciba un calor parecido. Puedes trasladar este método a un arroz seco distinto, ajustando siempre recipiente, cantidad de arroz y caldo, o comparar el acabado con este arroz meloso de costillas y champiñones, que persigue una textura más caldosa.
Cómo reajusta el fuego para que el arroz se cocine por igual
Una paella ancha no recibe necesariamente la misma intensidad de calor en todo su diámetro. Cuando cocina con aro, Karlos afloja la parte exterior mientras conserva un punto más fuerte en la interior. Así compensa las zonas de cocción y evita que el borde y el centro evolucionen de forma muy distinta.
Karlos fija en 13 minutos la cocción final de esta paella. Cuando el caldo está casi consumido, reduce todo el fuego al mínimo y apaga al cumplirse ese tiempo. El socarrat llega al final, con poco líquido, calor controlado y el arroz inmóvil. No hace falta remover ni subir indiscriminadamente la llama: tú puedes aplicar esta secuencia para controlar mejor el tostado de otros arroces secos y no sacrificar el grano por perseguir una costra.
Tres gestos que completan la paella de mar y montaña
- Karlos dora primero la pata de pulpo ya cocida, el pulpo troceado y la butifarra blanca catalana en aceite de oliva. Después los retira: la grasa conserva su sabor y sirve de base para el sofrito de cebolla, tomate doble concentrado y pimentón ahumado.
- Karlos incorpora vino blanco poco después del pimentón. Con ello corta la cocción de esta especia y evita que se queme, un gesto útil también en sofritos para arroces, guisos o salsas.
- Karlos remata con romesco repartido en puntos. Si no tienes manga pastelera, aconseja llenar una bolsa y perforar una esquina: podrás dosificar la salsa sin cubrir todo el arroz. El recurso también funciona con aliños espesos, como los que acompañarían un pulpo a la gallega rápido.
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