Jordi Cruz Mas, chef: "Para 200 g de pasta, uso 100 g de guanciale y nada de nata"
El chef retoma la carbonara tras unos 15 años y suma boletus opcionales sin desplazar al huevo, el queso ni el guanciale.
Por Redacción HolyCook · 27 de septiembre de 2026 · Jordi Cruz Mas, chef (@jordicruzoficial) en Instagram
Jordi Cruz Mas, chef que comparte sus recetas en Instagram, ha vuelto a preparar carbonara después de unos 15 años sin hacerla. Su regreso ya impulsa una de las recetas más importadas en HolyCook, con 121 importaciones recientes, y parte de una regla que Jordi no negocia: para 200 gramos de pasta emplea 100 gramos de guanciale y excluye por completo la nata.
Jordi afronta la receta sin haberla ensayado porque la tiene muy clara, aunque introduce una licencia deliberada ante los puristas: boletus como complemento opcional. El chef sostiene que los hongos acompañan el conjunto sin quitar protagonismo al huevo, al queso ni al guanciale, que siguen definiendo el plato.
Una carbonara sin nata, pero con una licencia calculada
La base que defiende Jordi reúne guanciale, yemas, pimienta negra y pecorino romano. Su rechazo a la nata es tajante: no la contempla en una carbonara ortodoxa. Los boletus, en cambio, entran desde otro lugar, como un añadido voluntario que busca encajar con los ingredientes principales y no sustituirlos.
El planteamiento permite preparar primero una carbonara reconocible y decidir después si incorporar el toque de boletus. Si quieres comparar otra salsa italiana donde el control del queso también marca el resultado, puedes consultar esta cacio e pepe con crema de pecorino controlada.
200 gramos de pasta y 100 de guanciale para dos
Para dos personas, Jordi calcula 200 gramos de pasta y 100 gramos de guanciale. Considera que esa cantidad de pasta puede funcionar como dos raciones moderadas o como una ración abundante, de modo que puedes ajustar el reparto en la mesa sin alterar la proporción que propone entre ambos ingredientes.
Jordi corta el guanciale en dados de un centímetro y lo cocina sin añadir grasa, a fuego medio-alto. Busca dos efectos a la vez: que la pieza funda parte de su propia grasa y que se dore. Así obtienes el sabor del cerdo y una textura marcada sin recurrir a bacon, que el chef distingue del guanciale por su elaboración y su carácter ahumado.
Cómo liga la salsa sin cuajar las yemas
Jordi parte del pecorino romano, pero añade un poco de parmesano para rebajar la salinidad y poder incorporar más cantidad de queso. Es una decisión pensada para mantener el perfil de la carbonara y, a la vez, construir una salsa más generosa. Para otra pasta cremosa con un método distinto, está esta receta que cuece la pasta cruda directamente en la sartén.
La mezcla de yemas y quesos se liga al baño maría para controlar el calor y evitar que el huevo cuaje. Jordi remata con agua de cocción para mantecar y dar fluidez a la salsa. El resultado que puedes replicar es una carbonara cremosa, ligada y sin nata, con el guanciale dorado y los boletus solo si decides sumar ese contrapunto.
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