Alfredo Vozmediano, chef: "Si vas a reducir un caldo, no añadas sal: ajústala siempre al final"
El chef prepara un caldo de garbanzos meloso y explica por qué conviene ajustar la sal cuando ya se ha concentrado.
Por Redacción HolyCook · 8 de octubre de 2026 · Alfredo Vozmediano, chef en YouTube
Si vas a reducir un caldo, no añadas sal: ajústala siempre al final. Alfredo Vozmediano, chef que comparte sus recetas en YouTube, aplica esta regla a su caldo de garbanzos porque, al evaporarse el agua, la sal permanece y su concentración aumenta. Salar desde el principio puede dejar la reducción demasiado intensa.
Alfredo prepara una base vegetal de garbanzos hidratados con cebolla, puerro y tomate, que cuece suavemente durante dos horas. El resultado es un jugo dorado, transparente y de textura melosa, una de las recetas más importadas en HolyCook, con 13 importaciones recientes. La clave es reservar el ajuste de sal para el momento en que ya sabes cuánto se ha concentrado el caldo.
Dos horas de cocción suave para un caldo meloso
La cocción suave durante dos horas permite a Alfredo obtener un caldo de garbanzos con cuerpo sin perder su aspecto transparente. La cebolla, el puerro y el tomate acompañan a los garbanzos hidratados en una elaboración pensada como base, no necesariamente como plato terminado.
Alfredo plantea además la posibilidad de reducir ese caldo para concentrar su sabor. Es precisamente ese paso el que obliga a no adelantarse con el salero: cuanto menor sea el volumen de líquido, mayor será la proporción de sal en cada cucharada. Si buscas otra forma de aprovechar esta legumbre, puedes preparar una ensalada de garbanzos que se deja reposar para integrar sabores.
Por qué Alfredo Vozmediano deja la sal para el final
La lógica es directa: al reducir un caldo se evapora agua, pero no desaparece la sal que ya contiene. Por eso Alfredo deja el fondo sabroso, pero deliberadamente algo plano de sal, y solo corrige el punto después de reducirlo o al incorporarlo a la elaboración definitiva.
Así puedes probar el líquido cuando tiene la concentración real con la que llegará al plato. También evitas tener que corregir un exceso de sal una vez que el sabor de los garbanzos y las verduras se ha intensificado. Primero concentra el caldo y después sala poco a poco hasta el punto que necesitas.
Cómo aplicar la misma regla a otros caldos
El método no se limita al caldo de garbanzos. Úsalo en cualquier fondo que vayas a convertir en salsa, guiso o arroz: cocina la base sin sal, redúcela si hace falta y sazona al final según el resto de ingredientes. Te permite adaptar el resultado a cada receta, igual que en este guiso de guisantes que se cocina con caldo.
Alfredo añade un consejo para los caldos que contengan grasa: pásalos a un recipiente y déjalos enfriar. La grasa se solidifica en la superficie y puedes retirarla con facilidad. Con estas dos operaciones, reducir antes de salar y enfriar antes de desgrasar cuando sea necesario, tendrás una base más limpia y un punto de sal controlado para salsas, arroces y guisos.
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