Estefanía de Andrés, cocinera: "Haz el tangzhong con 150 g de agua y 32 g de harina para unos donuts súper esponjosos"
La cocinera usa un tangzhong cocido y tres controles de masa y fritura para que puedas preparar donuts tiernos, dorados y bien glaseados.
Por Redacción HolyCook · 28 de octubre de 2026 · Estefanía de Andrés, cocinera (@edeand) en Instagram
Estefanía de Andrés, cocinera que comparte sus recetas en Instagram, prepara donuts caseros tiernos partiendo de un gesto muy concreto: hacer un tangzhong con 150 gramos de agua y 32 gramos de harina de fuerza. Estefanía atribuye a esta preparación la textura especialmente esponjosa de su masa, aunque no detalla el mecanismo científico que produce ese resultado. Su receta ya está entre las más importadas en HolyCook.
El tangzhong no es el único control de su método, pero sí el punto de partida. Después, Estefanía desarrolla bien la masa, respeta dos fermentaciones y vigila la temperatura del aceite. Así puedes reproducir una secuencia útil para otros dulces de masa fermentada, desde un budín esponjoso hasta preparaciones que necesiten una miga tierna.
El tangzhong: 150 gramos de agua, 32 de harina y cocción suave
Para hacerlo, Estefanía mezcla primero en frío los 150 gramos de agua con los 32 gramos de harina de fuerza, hasta disolverla. Solo entonces lleva la mezcla a fuego medio-bajo y remueve de forma continua durante unos minutos, hasta que espese bien. El paso final es dejarla enfriar antes de integrarla en la masa de los donuts.
La clave práctica es no incorporar el tangzhong caliente a la masa. Estefanía lo reserva hasta que enfría y lo usa después junto con los líquidos. El material identifica este preparado como el responsable de que los donuts queden suaves y esponjosos, sin aportar una explicación adicional sobre por qué actúa así.
Mantequilla al final y prueba de la ventana
Estefanía añade la mantequilla sin sal al final, cortada en cubos y poco a poco. Cuando ya está incorporada, amasa entre 10 y 12 minutos a velocidad baja, o a mano si no se dispone de amasadora, hasta lograr una masa lisa y elástica que pase la prueba de la ventana. Ese es su control para comprobar que el gluten se ha desarrollado antes de dejar fermentar.
No conviene adelantar la mantequilla ni acortar este amasado si la masa todavía no alcanza esa elasticidad. El mismo orden puede orientarte al preparar otras masas enriquecidas, como el pan de molde tierno con nueces de Jordi Cruz Mas.
Dos fermentaciones y papel vegetal para no deformar la masa
Estefanía deja que la masa fermente primero alrededor de una hora, hasta que doble su volumen. Tras desgasificarla, la estira con un grosor de entre 1,3 y 1,5 centímetros. Una vez formados los donuts, llega una segunda fermentación de 45 a 60 minutos, un margen que puede variar según el clima.
Cada donut reposa sobre un cuadrado individual de papel vegetal. El papel permite llevarlo directamente al aceite y retirarlo en unos segundos, sin aplastar ni deformar la masa ya aireada. Puedes trasladar este gesto a otras masas fermentadas delicadas que pierdan forma al levantarlas con la mano.
Entre 175 y 180 °C para evitar donuts grasientos o crudos
El último control es la fritura. Estefanía calienta aceite de girasol a entre 175 y 180 °C: si está por debajo, los donuts pueden quedar grasientos; si supera ese rango, pueden dorarse demasiado rápido sin hacerse por dentro. Fríelos entre 45 y 60 segundos por cada lado y busca el aro blanco central que Estefanía señala como indicio de una fritura correcta.
Por último, Estefanía baña los donuts cuando aún están templados con un glaseado de azúcar glas, agua caliente, sal y vainilla, y deja que repose hasta asentarse. Con el tangzhong frío, una masa bien desarrollada y el aceite en rango, obtendrás donuts dorados, tiernos y listos para glasear sin que queden aceitosos ni crudos por dentro.
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