Iñaki, cocinero: "Cocina la ternera 3 horas, reduce el caldo 2 y haz la patata en dos cocciones"
El cocinero lleva un guiso de ternera reducido y glaseado a una tortilla de patata pochada y tostada, con el centro jugoso.
Por Redacción HolyCook · 28 de septiembre de 2026 · Iñaki, cocinero (@inakigastro) en Instagram
Iñaki, cocinero que comparte sus recetas en Instagram, llega al desenlace de su serie para buscar la mejor tortilla de España con una final entre Euskadi y Navarra. Para la representante navarra transforma el rabo de toro en relleno de tortilla, aunque precisa que en su elaboración emplea ternera.
Su propuesta concentra dos tiempos largos y una doble cocción: Iñaki guisa la ternera durante tres horas, reduce el caldo otras dos y pocha y tuesta la patata antes de cuajar la tortilla. La referencia es la principal festividad navarra, llevada al terreno de una tortilla de patata de interior poco hecho.
Cinco horas entre el guiso y la reducción del caldo
Iñaki empieza dorando la carne y la cocina a fuego muy suave con verduras tostadas, tomate, vino y caldo. Tras las tres horas de guiso, busca una carne tan tierna que pueda desmigarla con facilidad, una base que cambia por completo el carácter habitual de la tortilla.
El cocinero cuela entonces el caldo y lo reduce durante cerca de dos horas. Con ese líquido ya concentrado glasea la carne antes de desmigarla. Después vuelve a reducir la ternera en su propio jugo: el objetivo es que el relleno conserve la intensidad del guiso sin añadir elementos innecesarios. Si te interesan las carnes doradas antes de pasar a la salsa, puedes comparar este gesto con la técnica de dorado para albóndigas caseras.
Patata pochada y tostada para sostener un relleno potente
La patata no se queda en una sola cocción. Iñaki la pocha primero y la tuesta después, un contraste pensado para acompañar la ternera desmigada que incorpora con generosidad al huevo. Así puedes combinar una patata más tierna con puntos tostados en una misma tortilla, una idea también aplicable a preparaciones de patata crujiente como estas patatas con salchichas hechas en airfryer.
La doble cocción sostiene un relleno húmedo y concentrado: la patata aporta estructura, mientras la carne recoge el jugo reducido del guiso. No es una tortilla ligera, sino una receta construida para que cada porción mantenga el sabor de la ternera.
Una vuelta y vuelta para dejar el centro poco hecho
Iñaki termina la tortilla con una vuelta y vuelta al fuego para que el interior quede poco hecho y jugoso. Ese cuajado breve evita secar la mezcla y permite que la carne glaseada conserve su presencia en el centro.
La tortilla navarra queda así como su propuesta para la votación final frente a la inspiración vasca de la serie, sin apartarse de la idea que guía el cierre: convertir sabores reconocibles de cada comunidad en una tortilla de patata. Para ti, el resultado es una forma precisa de aprovechar un guiso largo en un plato de corte jugoso, con la patata en dos texturas.
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