Charlito, chef: "La focaccia no necesita amasado: con 500 g de harina y 400 ml de agua, haz tres o cuatro pliegues"

La autólisis, los descansos y tres o cuatro pliegues convierten una masa muy hidratada en una focaccia elástica y fácil de extender.

Por Redacción HolyCook · 30 de septiembre de 2026 · Charlito, chef (@charlito_cooks) en Instagram

Charlito, chef que comparte sus recetas en Instagram, prepara una focaccia con 500 g de harina de fuerza y 400 ml de agua. Es una proporción que deja la masa al 80% de hidratación y que, al principio, tiene aspecto de engrudo. Pero su método evita el amasado convencional: tras mezclar, deja que el tiempo actúe y trabaja la masa con tres o cuatro tandas de pliegues. Su focaccia es, además, una de las recetas más importadas en HolyCook.

La clave empieza antes de añadir sal o levadura. Charlito mezcla solo harina y agua y las deja reposar unos 30 minutos. Esa pausa, llamada autólisis, permite abordar una masa muy húmeda sin intentar volverla lisa a fuerza de amasar desde el primer minuto. Con 500 g de harina y 400 ml de agua, tres o cuatro tandas de pliegues sustituyen el amasado continuo.

Primero, harina y agua: 30 minutos de autólisis

Para hacer la autólisis de Charlito, integra bien los 500 g de harina de fuerza con los 400 ml de agua y deja la mezcla quieta durante media hora. No incorpores todavía los otros ingredientes ni busques una masa firme: precisamente esa textura pegajosa inicial es la esperable con esta cantidad de agua. El descanso es el primer cambio de ritmo que hace manejable la preparación.

Pasados los 30 minutos, Charlito añade 3 g de levadura fresca de panadería y 10 g de sal. Indica que pueden incorporarse juntas. Aun así, aconseja reservar una pequeña parte del agua al inicio para disolver en ella la levadura antes de sumarla a la masa. Es un detalle útil para repartirla mejor sin alterar la lógica de la autólisis: primero harina y agua, después sal y levadura.

Tres o cuatro tandas de pliegues sustituyen el amasado

Tras integrar la sal y la levadura, Charlito deja reposar la masa 15 minutos. Luego se moja las manos con agua y lleva la masa hacia dentro mediante pliegues. No se trata de golpearla ni de trabajarla sin parar, sino de recogerla y plegarla con suavidad. Las manos húmedas facilitan manipular una masa de alta hidratación sin que se adhiera tanto a los dedos.

Repite la operación tres o cuatro veces, dejando entre tandas reposos de 20 a 30 minutos. Durante esas pausas la masa cambia: gana elasticidad, va tomando estructura y se pega menos. Así puedes prescindir del amasado largo y mecánico, una técnica que también está presente en esta masa sin amasar de pan de ajo basada en pliegues y frío. Charlito propone observar esa transformación, no forzarla: si la masa responde cada vez con más elasticidad, el método está funcionando.

Catorce horas de frío y 10 minutos más si la masa se resiste

Una vez hechas las tandas de pliegues, Charlito pasa la masa a un recipiente bien aceitado y la fermenta unas 14 horas en la nevera. La saca aproximadamente una hora y media antes de hornearla. Ese margen permite manejarla antes de llevarla a la bandeja sin saltarse el tramo de fermentación lenta que define su propuesta.

Justo antes de pasarla a una bandeja aceitada, Charlito da unos pliegues adicionales para que la masa coja tensión. Después la deja relajarse y la mantiene tapada, con el objetivo de que no forme una costra en la superficie. Al estirarla, no conviene pelearse con ella: si no llega a las esquinas o a los bordes, espera otros 10 minutos. Ese reposo extra relaja el gluten y permite extenderla después con menos resistencia.

Cómo aplicar el método a otras masas hidratadas

El aprendizaje que deja Charlito sirve cuando una masa húmeda parece demasiado blanda para amasarla de seguido. En vez de añadir harina para corregirla o trabajarla sin descanso, alterna pliegues hacia dentro y pausas de 20 a 30 minutos. Moja las manos antes de tocarla y evalúa el cambio: debe ir ganando elasticidad y pegarse menos. Es la misma idea de reducir trabajo mecánico y dejar que los reposos ordenen la masa.

Para masas que vayan a fermentarse en frío, el chef mantiene una regla de ajuste: a mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de levadura. En esta focaccia usa 3 g de levadura fresca para unas 14 horas de nevera, dentro de un recipiente aceitado. Puedes trasladar la secuencia de autólisis, pliegues y frío a otras masas hidratadas, sin copiar cantidades a ciegas. Sabrás parar cuando la masa esté elástica, se extienda sin retraerse y ya no exija amasado continuo. Si buscas otra forma de conseguir una base crujiente y esponjosa, prueba también la doble cocción de pizza entre sartén y horno.

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