Marc, chef: "Mezcla un minuto y deja la biga 24 horas en frío o 12 a temperatura ambiente"
Esta fórmula de biga seca se prepara con tres ingredientes, un minuto de mezcla y un reposo programado antes de usarla en pizza.
Por Redacción HolyCook · 2 de octubre de 2026 · Marc, chef (@marcpizza_) en Instagram
Marc, chef que comparte sus recetas en Instagram, prepara una biga para masa de pizza con un gesto deliberadamente breve: la mezcla durante aproximadamente un minuto en un recipiente que se pueda tapar. Después plantea dos calendarios de reposo, 24 horas en la nevera o 12 horas a temperatura ambiente, sin seguir trabajando la mezcla.
La clave está en no intentar arreglar su apariencia. Marc avisa de que la biga queda seca, irregular y parece poco formada, pero recomienda taparla y dejar que repose en lugar de añadir agua o prolongar el mezclado. La receta figura entre las más importadas recientemente en HolyCook y enseña a reconocer cuándo una masa no debe juzgarse como si ya fuera la preparación final.
La fórmula seca de Marc: 300 gramos de harina y 150 de agua
Marc mide 300 gramos de harina de fuerza, 1 gramo de levadura fresca y 150 gramos de agua. Esa relación supone una hidratación del 50%, un dato que explica de forma práctica su consistencia: este prefermento resulta mucho más seco que una masa terminada. No hace falta buscar una bola uniforme en esta fase.
Pesar los ingredientes permite repetir el método sin compensar a ojo una textura que, precisamente, está prevista. Si te interesan los reposos largos para otras masas, Marc también propone una masa de pan de ajo con pliegues y 24 horas de frío, aunque la fórmula y el manejo no son los mismos.
Por qué no hay que corregir su aspecto inacabado
El gesto decisivo de Marc es parar al cabo de ese minuto. Mezcla los tres ingredientes en el recipiente con tapa y no persigue una masa lisa ni completamente cohesionada. En una biga seca, el aspecto aparentemente inacabado no es una señal para echar más agua. El reposo indicado forma parte del proceso, así que tu tarea es respetar la proporción inicial y cubrir el recipiente.
Esta pauta evita convertir el prefermento en otra masa distinta por insistir con el amasado. La lógica también ayuda al preparar recetas que emplean pliegues en vez de trabajo continuo, como esta focaccia sin amasado, donde cada fase tiene un manejo y un tiempo propios.
24 horas en frío o 12 a temperatura ambiente
Marc ofrece dos rutas alternativas: dejar la biga 24 horas en la nevera o mantenerla 12 horas a temperatura ambiente. No son pasos acumulativos, sino dos opciones para organizar el reposo. Antes de empezar, elige una de ellas y prepara el recipiente con espacio para mantener la biga tapada durante todo ese tiempo.
El aprendizaje que puedes trasladar a otras recetas que pidan una biga seca es sencillo: no evalúes el prefermento con el criterio de una masa final y sigue la cantidad de agua y el descanso que marque la fórmula. Así sabrás preparar esta base sin añadir pasos innecesarios antes de usarla posteriormente en una masa de pizza. Para el horneado, Marc aplica otro método en su pizza con doble cocción de sartén y horno.
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