Pablo Cadavid, chef: "Añade 40 g de base de metil, monta 10 minutos y deshidrata 24 horas a 60 °C"
La base de metilcelulosa reposada, el batido firme y un secado lento convierten el zumo de tomate en una pieza ligera y crujiente.
Por Redacción HolyCook · 27 de octubre de 2026 · Pablo Cadavid, chef (@pablo_cadavid_chef) en Instagram
Pablo Cadavid, chef que comparte sus recetas en Instagram, convierte zumo de tomate en un merengue seco, ligero y crujiente con una secuencia muy medida: incorpora 40 gramos de base de metilcelulosa, monta unos 10 minutos y deshidrata durante 24 horas a unos 60 °C. Su merengue seco de tomate está entre las recetas más importadas en HolyCook, con 28 importaciones recientes.
El interés del método está en estabilizar y secar el zumo, no solo en llevar el tomate a un merengue. La base se prepara con un día de antelación y el secado ocupa otro día completo, dos tiempos que sostienen el resultado final de Cadavid.
La estructura empieza un día antes con la base de metilcelulosa
La fórmula de Pablo reúne 300 gramos de zumo de tomate, 100 gramos de azúcar, 10 gramos de trisol, 40 gramos de albúmina y 40 gramos de base de metilcelulosa. Antes de combinar esos ingredientes, Pablo prepara esa base triturando un litro de agua con 30 gramos de metilcelulosa y la deja reposar 24 horas. De esa preparación ya reposada toma los 40 gramos que entran en el merengue.
Este orden importa porque Cadavid explica que el reposo ayuda a que el merengue tenga estructura. No conviene, por tanto, confundir ese tiempo con un descanso de toda la mezcla: el día de espera corresponde solo a la base de agua y metilcelulosa. Si te interesan otros puntos de partida para trabajar un merengue, puedes consultar esta fórmula que disuelve el azúcar con agua hirviendo antes del batido.
Diez minutos de batido, pero la firmeza manda
Una vez triturada la mezcla completa, Pablo la monta a velocidad media-alta durante unos 10 minutos. El reloj orienta, pero la comprobación decisiva es visual: el merengue debe quedar firme y no caerse. Así puedes ajustar el batido a su estado real, en vez de darlo por terminado únicamente porque se ha cumplido el tiempo indicado.
Pablo recomienda pasar la preparación a una manga para escudillarla con más facilidad y obtener una capa regular. Él dibuja una silueta de pizza, pero el gesto sirve para trasladar la mezcla a otras formas: lo importante es poder dosificarla y mantener un grosor uniforme antes del secado. Para otra elaboración crujiente pensada como elemento de plato, está también la teja coral de zanahoria de Zouheir Mokallalati.
Secar 24 horas y tostar con mucha vigilancia
La pieza escudillada se deshidrata 24 horas a unos 60 °C. Ese secado prolongado es el dato que permite alcanzar el acabado seco de esta preparación. Después, Pablo la tuesta con soplete o en el horno, pero aconseja vigilarla de cerca: adquiere color muy rápido. El tostado es breve y posterior al deshidratado, no una alternativa a esas 24 horas de secado.
El relleno también debe proteger la estructura
Al terminar, Pablo recomienda acompañar el merengue con rellenos densos y concentrados para que aguante más tiempo. Puedes variar la forma escudillada y adaptarla a aperitivos o platos salados que pidan una base crujiente y ligera, manteniendo ese criterio para el acabado. Así sabrás reproducir una pieza de tomate seca, tostada y estable, con una técnica precisa desde la base reposada hasta el último golpe de calor.
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