Yosue Alejandro, pastelero: "Por 3 claras, uso 1½ tazas de azúcar y ½ taza de agua hirviendo para disolverla"
El pastelero disuelve el azúcar con agua recién hervida antes de batir para preparar una base lisa y escalable.
Por Redacción HolyCook · 3 de octubre de 2026 · Yosue Alejandro, pastelero (@yosuealejandropasteleria) en Instagram
Yosue Alejandro, pastelero que comparte sus recetas en Instagram, prepara un merengue de agua caliente con un gesto que cambia el orden habitual: añade agua recién hervida a las claras, el azúcar, el vinagre y la esencia antes de montar. Para tres claras, Yosue usa una taza y media de azúcar y media taza de agua hirviendo, con el objetivo de disolver los cristales sin llegar a cocinar las claras.
La proporción para tres claras y el ajuste del agua
La fórmula base de Yosue suma, por cada tres claras, una taza y media de azúcar, 15 mililitros de vinagre y media taza de agua hirviendo. El aroma queda a elección de quien la prepara. La clave es incorporar el agua muy caliente cuando los demás ingredientes ya estén integrados, para deshacer el azúcar antes del batido.
El pastelero aplica la receta a una tanda de 15 claras, pero entonces no añade la última media taza de agua que resultaría de mantener la proporción exacta. Yosue hace ese ajuste para que la mezcla no quede demasiado líquida. Puedes reducir o ampliar las cantidades con una regla de tres, usando la consistencia como referencia y sin añadir el agua de forma automática.
Agua hirviendo y una prueba con los dedos
No basta con verter el agua: Yosue aconseja hacerlo rápidamente y mezclar para que el calor actúe sobre el azúcar. Su lógica es sencilla: las claras reciben el calor suficiente para que los granos se desintegren, pero no se cuecen. Así obtienes una base más lisa antes de someterla al batido.
La comprobación es táctil. Toma una pequeña cantidad de la mezcla y frótala entre los dedos: si no notas grumos, el azúcar se ha disuelto y puedes empezar a batir. Este paso evita montar una preparación que aún conserva cristales, una comprobación útil también si preparas una crema o un glaseado con azúcar. Para otro postre de claras, puedes consultar esta leche merengada infusionada con limón y canela.
De velocidad media a alta, siempre sin grasa
Yosue empieza el batido a velocidad media y, cuando la mezcla toma cuerpo, pasa a velocidad alta. El resultado que presenta llega tras 15 minutos de batido. Antes de comenzar, insiste en un requisito decisivo: los utensilios deben estar totalmente libres de grasa, porque cualquier resto puede impedir que las claras suban o alcancen el punto deseado.
Para dejar recipientes y varillas limpios, Yosue propone pasar vinagre con papel de cocina. Es un gesto previo breve que te ayuda a no perder una tanda de claras por contaminación grasa. Si buscas otra elaboración de repostería rápida, también puedes guardar el bizcocho de zanahoria de Alma Obregón.
Cómo aplicar la técnica a otras cantidades y usos
La receta de Yosue Alejandro es una de las más importadas en HolyCook y se puede llevar a tandas pequeñas o grandes manteniendo como punto de partida media taza de azúcar por clara. En cantidades altas, conviene seguir su criterio y vigilar que el agua no afine en exceso la mezcla. Primero disuelve el azúcar, comprueba que no raspa entre los dedos y solo entonces monta las claras.
Yosue afirma que el merengue resultante mantiene estabilidad tanto con temperaturas altas como en lugares fríos, y que admite horneado. Por eso puedes aplicar la técnica cuando necesites una cobertura o cuando quieras formar piezas para horno. El beneficio concreto está en tener una pauta escalable y una señal clara para empezar a batir: una mezcla sin grumos de azúcar.
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